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LA TAVERN R CROCC
Museo Privato
del Brigantaggio
e della civiltà
contadina

Via Mazzini, 79
Rionero in Vulture

info:
franco.loriso@tiscali.it











































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




 

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Diario
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29 giugno 2009

L'ALIMENTAZIONE LUCANA DALL'UNITA' D'ITALIA AI GIORNI NOSTRI



Museo di Crocco
La Tavern R Crocc

Museo privato permanente del Brigantaggio e della Civiltà contadina
Rionero in Vulture (Pz)




                  




L'ALIMENTAZIONE LUCANA
DALL'UNITA' D'ITALIA AI GIORNI NOSTRI

(1.Parte)


Premessa
Il presente lavoro mira alla conoscenza delle nostre radici, della nostra storia, nella quale non può mancare la storia dell'alimentazione che rappresenta uno dei bisogni fondamentali di un popolo. E' noto che Benedetto CROCE, cui chiesero cosa fosse l'identità di un popolo, rispose:
<<La storia, tutta la storia, nient'altro che la storia>>. E nella storia della gente lucana e dei suoi bisogni umani deve pure entrarci la situazione alimentare.[1] Questa, comunque, non ha la pretesa di essere una fedele ed approfondita ricostruzione del fenomeno alimentare lucano (anche per l'esiguità della documentazione rinvenuta), ma una ricognizione a maglie larghe di quelle condizioni socio-alimentari della nostra regione in uno scorcio di storia post-unitaria comparato ai tempi attuali. Il testo è sostanzialmente strutturato in tre parti: la prima prospetta la situazione alimentare lucana sotto il profilo storico; la seconda illustra la gastronomia regionale nell'ambito della tradizione e del rito; la terza, quella conclusiva, traccia le linee essenziali della
cucina arbëreshe, cogliendovi analogie e differenze con quella nostrana. Il discorso parte dalla rilevazione dei fattori che, più o meno direttamente, condizionano la situazione alimentare nel periodo successivo all'unificazione politica italiana, allorquando si apre il dibattito sulla Questione Meridionale, che traccia un quadro socio-politico caratterizzato dalla persistenza del
latifondismo, dalla fame e dall'indigenza. In tale periodo, il pane costituisce l'elemento base della sussistenza, e la sua qualità dipende dalle condizioni socio-economiche delle famiglie: il pane bianco per le classi agiate, il pane nero per le classi più povere. Nel primo decennio del '900 il pane di grano rimane l'elemento principale dell'alimentazione e il tipo di farina usato varia
a seconda del grado di agiatezza. Assieme al pane, costituiscono cibo quasi quotidiano i legumi, mentre la carne fa la sua comparsa molto di rado (nelle malattie, nelle ricorrenze religiose, nei matrimoni, nei battesimi). La carne bianca è rarissima e si consuma solo nelle occasioni solenni. Quasi sconosciuto è il pesce che si consuma maggiormente durante le
festività natalizie. Esso viene importato dal Napoletano e dal Barese e lo comprano soltanto i ricchi. Nel periodo tra le due guerre, come nel secolo scorso, si ritorna a mangiare sempre le stesse cose: patate, cipolle e minestre di legumi. Nelle zone costiere si diffonde la coltivazione degli ortaggi, ed in particolare, dei pomodori (soprattutto presso le colonie dei confinati politici del Metapontino) [2], che costituiscono il nuovo companatico per i contadini lucani. La pasta è anch'essa un bene prezioso riservato ai giorni di festa (Natale, Pasqua) o a ricorrenze speciali (uccisione del maiale, mietitura, ecc.). Nel Materano si diffonde l'uso della pasta confezionata
(nel periodo tra le due guerre) dai maccaronari, che si condisce col sugo di carne, ma più spesso viene usata insieme ai legumi. Tra le verdure, la cicoria e altre erbe selvatiche costituiscono la "lauta cena" dei nostri contadini. Il latte non compare nella dieta quotidiana, è un alimento rarissimo riservato ai neonati e agli infermi (latte di capra); nel periodo delle due guerre scarseggia notevolmente ed è soggetto al razionamento. Relativamente al formaggio se
ne consuma tre chili e mezzo a testa in Italia; nel Mezzogiorno si arriva a tre etti a testa, in qualche caso; lo ritroviamo nei giorni di solennità con il latte e la ricotta. Il periodo post-bellico vede un incremento dell'allevamento bovino e ovino e, quindi, una maggiore produzione di latte e derivati. Con la ripresa seppure lenta dell'economia, con l'occupazione delle terre (che ha
portato a non poco spargimento di sangue tra i nostri contadini) e la Riforma Agraria (Legge Sila e Legge Stralcio) le condizioni di vita delle nostre popolazioni hanno subito un notevole miglioramento. La produzione cerealicola infatti registra un netto incremento, trainando anche il
settore degli allevamenti e la conseguente produzione del latte, tanto che il consumo del formaggio cresce fino a sessantaquattro chilogrammi all'anno pro-capite nel 1964.[3] Nei giorni di festa i frutti più consumati sono pere e fichi al posto dei dolci; i fichi, in particolare quelli secchi, servono come elemento energetico nel periodo delle grandi fatiche (mietitura e
trebbiatura). Il contadino lucano, nel pomeriggio, usa fare merenda con pane, biscotti e frutta fresca. Per quanto riguarda le bevande si consuma in abbondanza il "vino acquerello" d'inverno (ottenuto dalla fermentazione delle vinacce nell'acqua), e quello mediocre in estate. Di solito il buon vino si consuma nelle ricorrenze più importanti. Nei paesi produttori: Irsina, Acerenza,
Avigliano, Rionero, le classi benestanti bevono in quantità modeste vino buono, i poveri ne fanno a meno, lo usano eccezionalmente. Scarsa è la produzione sul versante jonico a causa della crisi agraria e della perdita di manodopera contadina provocata dall'emigrazione verso le Americhe. Con la Riforma Fondiaria e l'istituzione della Cassa per il Mezzogiorno aumenta la produttività in genere migliorando, così , il tenore di vita e il regime alimentare. Oggi la nostra cucina viene rivalutata e riproposta per esigenze estetiche come "dieta mediterranea". Essa si avvale di elementi semplici e frugali (come in tutte le società di contadini e di pastori), conservando alcuni temi fissi come il grano duro usato per la preparazione della pasta di casa
nei suoi diversi tipi. Altri temi fissi rimangono la carne ovina, quella suina e il formaggio, le erbe aromatiche, il peperoncino, l'olio d'oliva e i legumi. Arricchiscono la dieta una grande varietà di frutta spontanea e coltivata, nonché dolci semplicissimi e gustosi. Non mancano i vini tra i quali
primeggia l'Aglianico del Vulture indicato per tutte le ricette a base di carni rosse e selvaggina.
[1]-Cfr. N. Calice, Sogni, bisogni e maschere, Calice Editori, Rionero in Vulture, 1991.
[2]-Cfr. L. Sacco, Provincia di confino-La Lucania nel ventennio fascista, Schena Editore,
Fasano di Brindisi, 1995 p.281.
[3]-Cfr. N. Calice, Sogni bisogni e maschere, Calice Editori, Rionero in Vulture, 1991

SITUAZIONE ALIMENTARE IN BASILICATA
NEL PERIODO POST-UNITARIO
La Basilicata, può considerarsi un esempio significativo dell'arretratezza agricola meridionale e un "caso" tipico del mancato sviluppo del Mezzogiorno. Dopo l'Unit à, la Basilicata contava, con un territorio di 10.675 Kmq, una popolazione di 492.959 abitanti. Di tutta la superficie della regione, circa 2.500 Kmq. erano coperto da zone montuose. Della restante parte del territorio, 2.000 Kmq. erano costituiti da zone a bosco, 1.000 destinati a pascolo e solo le superfici residue erano adibite a coltura in grandissima parte seminativo-cerealicola e, per qualche zona ristretta, a ulivo e a vite. Si trattava quindi di un paesaggio spoglio con una economia in prevalenza ceralicolo-pastorale, di tipo estensivo e latifondistico, con una piccola percentuale di territorio alberato di coltura intensiva, in cui i contadini vivevano di un'agricoltura ancora primitiva e di mera sussistenza. [1] Dopo l'unificazione politica della nostra Penisola, molti furono i fattori che differenziarono l'alimentazione italiana, come la regione di appartenenza, per
cui il << vitto >> del contadino di Basilicata e di Calabria risultava alquanto più povero (al limite della sopravvivenza ) e uniforme di quello dei contadini delle altre regioni italiane, soprattutto Piemonte, Liguria, Romagna e Toscana, dove troviamo un'alimentazione variata e relativamente abbondante ed elaborata. Anche il CERVELLINO [2] fa il confronto fra la dieta dei
contadini del Piemonte e dell'Emilia e quella più povera dei lucani: <<Alla ammirevole laboriosità il contadino lucano accoppia un'eccezionale sobriet à. Egli si alimenta di un nutrimento straordinariamente scarso>>. L'alimentazione base è costituita quasi esclusivamente di pane e verdura, spesso anche di farina di granoturco con assoluta mancanza
di alimenti contenenti vitamine e proteine. Pane e peperoni seccati al sole e poi fritti con qualche goccia d'olio come colazione al mattino, a mezzogiorno si mangia "asciutto" e a sera "cucinato" cioè un piatto di legumi e di pasta comprata o fatta in casa. Quando essi si ritirano a sera tardi, dal lavoro, si rifocillano con una minestra di erba e di legumi, unico piatto di tutta la
lauta cena. Un'alimentazione di pura sussistenza è quella riferita anche dal LENORMANT [3]:
<< All'avvicinarsi del Natale, ogni famiglia contadina scanna un porco per il proprio consumo, e secondo il numero dei suoi componenti, lo sala tutto o a met à, e lo conserva per mangiarlo nei giorni di festa. E' tutto quanto mangiano di carne in un anno, a parte la carne guasta di qualche
bestia morta di malattia che si vende nel villaggio invece di sotterrarla, come vorrebbe l'igiene.
Diversamente il cibo del contadino lucano consiste esclusivamente in formaggio ordinario, fresco o stagionato, castagne, che qui, come nel Limosino, costituiscono la parte essenziale dell'alimentazione, ghiande dolci, legumi, piselli, fave, e pochi ortaggi come cavoli e pomodori.
E' una dieta non troppo sostanziosa; ma la mancanza di carne e' in un certo qual modo compensata dal fatto che il contadino beve vino abbondantemente. In tutta la zona alta non cresce l'ulivo; l'olio che vi si consuma si ricava dalle faggine raccolte nei boschi. Si distingue per il suo sapore acre e forte>>. Già la precedente Statistica Murattiana del Regno di Napoli [4]
aveva fotografato la realtà economica e le condizioni di vita della Basilicata dei primi dell'800:
<<Una regione povera che vive ad un livello di mera sussistenza in cui le scarse ed uniche risorse sono tratte dall'agricoltura e dalla pastorizia mentre quasi inesistenti sono la manifattura e il commercio. Lo stato di generale miseria, sia dei contadini che degli artigiani, si riflette nel tipo di alimentazione, fatta in prevalenza di ortaggi ed erbe selvagge, di pane misto di orzo, frumentone, legumi, segale e patate; quasi sconosciuto e' il consumo della carne, del pesce e dei formaggi>>. Un secolo dopo, stupisce ritrovare una realtà poco modificata così come
dimostrano i numerosi riferimenti e le varie testimonianze come le pagine dell'Inchiesta Jacini [5] e di quella successiva (sulle condizioni dei contadini nelle province meridionali e nella Sicilia) diretta dal senatore Faina e dall'Inchiesta Zanardelli sulla Basilicata. Nell'Inchiesta Jacini,
promossa dal Parlamento nel 1877 e pubblicata tra il 1880 e il 1885, la Relazione Branca sulla provincia di Potenza, offre elementi abbastanza precisi sul tipo di alimentazione dei lavoratori agricoli. Essa, dato il livello assai basso delle retribuzioni, è pessima, ed è costituita prevalentemente da sostanze vegetali. Il regime alimentare, infatti, si compone per lo più' di
frumento misto a cereali inferiori cui si accompagnano patate, legumi, polenta, peperoni, erbaggi acerbi e piccanti. La carne si consuma nelle malattie, o nei giorni di particolari solennità religiose (Natale, Pasqua, feste patronali) o ricorrenze (nozze, battesimi, ecc.). Scarso è l'uso
dei grassi, del vino, del latte. Soltanto nel periodo delle grandi fatiche (mietitura e trebbiatura) il vitto è leggermente migliore e più abbondante. Dalle monografie del dottor Antonio Vitale e dell'avv. Nicola Germano [6] sulle condizioni agricole del circondario di Lagonegro si apprende
che i pasti vengono così divisi : <<Al mattino si rompe il digiuno con pane, uova e peperoni; a mezzogiorno si mangia minestra o maccheroni carichi di peperoni; al vespro la merenda di pane, biscotti, frutta secca e altro; la sera cena a base di peperoni fritti. Il condimento più' usato e' l'olio, di rado si ricorre al grasso di maiale; si beve vino acquerello d'inverno, quello mediocre
d'estate. A San Severino Lucano il contadino si ciba in genere di solo pane e di minestra di legumi. Non mangia quasi mai la carne, e la pasta, una volta alla settimana. Dunque un assai povero menu' giornaliero cui si devono aggiungere le gravi conseguenze della tassa sul macinato. Dall'indagine del RASERI [7] nel secondo decennio unitario sugli alimenti e le bevande prevalenti nell'alimentazione dei poveri e in quella dei ricchi, si rileva, partendo dai consumi superiori (carne, latticini, polli, pesci, salumi) appare che la carne (in prevalenza ovina) e' diffusa nei ceti poveri (identificati con i contadini, con i giornalieri di campagna e i pastori) in 10 dei 105 comuni esaminati contro 97 in cui essa è cibo quotidiano dei ceti agiati. I latticini sono presenti sulla tavola dei poveri in 3 comuni e in 23 su quella dei ricchi. I polli, sconosciuti nel consumo alimentari del povero in tutti i 105 comuni, sono consumati dai ceti agiati in 8 comuni; il pesce in 4 contro 29; i salumi in 6 contro 10. Quanto alla distribuzione dei consumi vegetali la situazione cambia in senso opposto. Cioè il pane di granoturco è presente tra i poveri in 25 comuni e in nessun comune tra i ricchi; mentre il pane di frumento, usato dai poveri in 53 comuni, è consumato dai ricchi in 105 comuni censiti. Le patate sono cibo diffuso in 26 comuni contro 4. L'orzo, il miglio e la segale sono presenti in larga misura nell'alimentazione dei ceti poveri e completamente assenti in quella dei ceti agiati (massari, galantuomini).
Purtroppo, la crisi agraria (che si prolunga fino al 1900) porta ad un ulteriore peggioramento dell'alimentazione rurale come dimostra l'indagine di Michele LACAVA [8] del 1885:

 (continua)



LA TAVERN R CROCC
Museo Privato del Brigantaggio
e della civiltà
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27 giugno 2009

Omaggi a Carmine Crocco



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Omaggio a Carmine Crocco


 











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26 giugno 2009

2. Li chiamarono...briganti

 
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